Algo sobre aceitunas

De las muchas variedades del olivo que se pueden encontrar en España, la mayoría son utilizadas para la obtención de aceite, siendo sólo algunas adecuadas para la elaboración de aceitunas de mesa. Ésta aptitud dependerá del contenido graso del fruto, del tamaño del hueso en relación con la pulpa, de la facilidad de desprendimiento del mismo, y de las características de la piel que la recubre. Las aceitunas de mesa tendrán un contenido graso medio, hueso pequeño y liso que permite un fácil desprendimiento, pulpa delicada, sabrosa y firme, y piel fina.
Atendiendo a estas características, las variedades de aceituna más adecuadas para mesa son la Manzanilla y la Gordal junto a la Hojiblanca y la Cacereña, que también se usan para producir aceite (aceitunas de doble aptitud). Existen otras variedades más locales como la Aloreña, Carrasqueña, Morona, Verdial, etc.
Las aceitunas se catalogan en tipos según su estado de maduración, presentando diferentes tonalidades.
Verdes. Obtenidas de frutos recogidos en el periodo óptimo de maduración. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa maduración.
Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.
Negras. Obtenidas de frutos cuya maduración se ha acelerado y han perdido el amargor gracias a una solución alcalina.
Aceituna de mesa: Considerando el total de la producción olivarera, solamente entorno al 4% está dedicada a la producción de aceitunas de mesa, sumando un total de 98.597 ha en el año 2006. Aún así, España es el primer productor de aceitunas con este fin, alcanzando el 74 % de la producción total en la Unión Europea y el 33 % mundial. El fruto para la elaboración de estas aceitunas se recoge completamente maduro (a finales de noviembre o principios de diciembre), si lo que se quiere obtener es aceitunas negras. Para obtener aceitunas verdes o moradas, el fruto debe de recolectarse en una fase temprana de su maduración, a principios de noviembre. Sea cual sea el tipo de aceituna de mesa que se quiere obtener, se ha de realizar un tratamiento previo a las aceitunas, con álcalis (sosa) para eliminar la oleoeuropeina, componente fenólico que le aporta un sabor amargo y desagradable. Finalmente, y después de ser aderezadas, obtenemos las aceitunas de mesa, cuyo consumo medio en España por habitante y año alcanza los 4,5 Kg (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Las aceitunas para consumo se caracterizan por su riqueza en grasa e hidratos de carbono, que lo hacen un producto de gran aporte calórico. Además, presentan un elevado contenido en minerales (concretamente calcio y fósforo) y en ácido ascórbico. Las variedades que se emplean con más frecuencia para la elaboración de aceitunas de mesa, son la variedad manzanilla, aunque también se utilizan las variedades Cacereña, Gordal y Verdial.
La aceituna es una drupa carnosa que al madurar cambia su color de verde a morado o negro. Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional, se denomina ACEITUNA DE MESA al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.